Kabeljauw & zuurkool

De temperaturen buiten, zo eind oktober, doet de gemiddelde Nederlander weer in het schap graaien naar zuurkool. Maar behalve de traditionele stamppot met rookworst kun je er ook andere, wat meer culinair verantwoorde gerechten mee maken. Gisteren had ik voor mijn gasten een vissig diner op het programma. Ik begon met een toastje met krabsalade, waarbij een heerlijke soepele Riesling uit Australië bij werd gedronken. Het hoofdgerecht was kabeljauwfilet op een bedje van aardappelpuree en zuurkool, een licht zoete appelsaus en gegratineerd met uitgebakken spek en wat fijn gesneden olijven. Bij de vis werd een lichte maar fruitige Italiaanse rode wijn gedronken, neigend naar een Chianti. Het nagerecht bestond uit een glas van een sublieme cognac, mijns inziens nooit te overtreffen door één of ander zoetig dessert. De avond bestond louter uit geslaagde combinaties. Hieronder het recept (voor 4 personen):

Krabsalade
3 boterhammen (vloerbrood), 1 blik krabstukken, 2 eieren, 1 rood uitje, mayonaise, peper, olijfolie.

Verwarm de oven op 200 graden en zet ondertussen een pan water op om de eieren in te koken. Kook de eieren 10 minuten. Spoel de eieren af in koud water en pel ze. Snij deze, net als de krabstukken en rode ui in kleine stukjes. Meng de ingrediënten met twee eetlepels mayonaise en breng op smaak met peper. Snij de boterhammen in vieren en bestrijk ze met olijfolie. Toast ze krokant in de oven en serveer met de krabsalade erop.

Kabeljauw met zuurkool
750 gram kabeljauwfilet, in 4 stukken, 250 gram zuurkool, ontbijtspek, 3 aardappels, 1 ui, 400 ml appelsap, 200 ml runderbouillon, 400 ml visbouillon, tiental zwarte olijven zonder pit, 1 el knoflookazijn, 1 tl gembersiroop, 1 el roomboter, bloem, olijfolie, zout en peper.

Misschien stond na het voorgerecht de oven nog aan, maar draai ‘m maar alvast wat lager op circa 180 graden. Ondertussen kun je de aardappels schillen en in kleine stukken snijden zodat ze wat sneller garen. Kook ze in de visbouillon tot je er gemakkelijk met een vork doorheen kan prikken. Tegelijkertijd leg je 10 plakken spek in de oven en bak je deze krokant maar niet zwart.

Snipper het uitje en bak dit bruin in een beetje olie in een hogere pan. Voeg de runderbouillon toe en 200 ml appelsap. Laat het ¾ inkoken. Doe tenslotte de fijngehakte olijven, gembersiroop, azijn en een scheutje olijfolie erbij en klop dit met een garde tot een smaakvolle dressing.

Ja, die aardappelen zijn inmiddels wel goed. Giet ze af en stamp ze fijn. Voeg de boter toe en roer het geheel tot een gladde saus. Hou het warm op een héél laag vuurtje. De pan die je hebt gebruikt voor de dressing vul je nu met de zuurkool en de rest van de appelsap. Je kunt hier eventueel nog een laurierblaadje en jeneverbes toevoegen, mocht je dat lekker vinden. De spek in de oven zal nu wel lekker krokant zijn. Verkruimel deze spek tot kleine krokante stukjes met bijvoorbeeld een deegroller (je moet soms inventief zijn in de keuken).

Er was ook nog vis bij. Kabeljauw is echt een pain in the ass om in de pan te bakken, want geheid dondert de filet geheel uit elkaar. Je kunt ‘m in de oven bereiden, maar een beetje bloem wil ook weleens helpen. Strooi ook aan beide zijden zout en peper en bak de filets knapperig en bruin. Verspreid de aardappelpuree over het midden van het bord, en leg de uitgelekte zuurkool er voorzichtig op. Strooi het spekgruis erover heen en leg de filets bovenop zonder een torentje te maken. Tenslotte schep je de dressing van olijven en dergelijke bovenop de vis. Eet smakelijk zou ik zeggen.

Bohren Und Der Club Of Gore – Dolores

Toegegeven, artiesten die namen dragen die mooi zouden staan in mijn CD-kast, hebben bij mij bij voorbaat al een streepje voor. Of wekken in ieder geval meer interesse op. Kiss The Anus Of A Black Cat is daar een voorbeeld van, en ook Miasma & The Carousel Of Headless Horses. Bohren Und Der Club Of Gore is eveneens een naam die direct mijn aandacht kreeg. Weliswaar heeft het zijn oorsprong in een qua drankgebruik uit de hand gelopen feestje, maar heeft toch een ogenschijnlijke diepere betekenis. Het boren en gore doet mij in de eerste instantie denken aan de debuutfilm van Abel Ferrera, Driller Killer. De band heeft echter ook verklaard sterk beïnvloed te zijn door de Nederlandse instrumentale band Gore, en daar ook zijn naam op te hebben gebaseerd. Niet onbelangrijk, weet deze band naast de naam ook nog eens een originele soort muziek neer te zetten.

Zoals het leven van de mislukte kunstenaar in Driller Killer een dramatische wending neemt, zo draagt het drama de slowjazz van Bohren Und Der Club Of Gore. Een duistere soort jazz; niet wat menigeen bij het woord zou voorstellen. Je hoort invloeden van oude Noorse black metal terug (maar dan zonder de metal), en in geen enkele recensie heeft de referentie aan Twin Peaks en de componist, Angelo Badalamenti, geschitterd in afwezigheid. De vervreemdende factor in David Lynch zijn films, evenals zijn zwarte humor en stilistische esthetiek, zijn zonder meer ook van toepassing bij Bohren Und Der Club Of Gore. De daaruit volgende doomy sfeer van de muziek maakt het allesbehalve verwonderlijk dat de band in het voorprogramma heeft gespeeld van Sunn O))) en Earth.

Het nieuwste – 7e – album Dolores is geen uitzondering op hun verworven sound. De Duitsers hebben, om maar met clichés te blijven strooien in dit stukje tekst, hun geluid “verfijnd”. De rustige maar beladen nummers hebben zeker qua lengte een wat toegankelijker gezicht gekregen, en de kristalheldere productie is zoals je mag verwachten een stuk beter dan pakweg hun debuut Gore Motel. Wat betreft instrumentatie is er weinig veranderd. Ik had graag wat meer de zwoele saxofoon teruggehoord, zoals die op het album Sunset Mission zo prominent aanwezig was, samen met de Fender Rhodes. Nu keert deze slechts in drie stukken terug: in Unkerich, Still Am Tresen en het prachtige afsluitende Welten. Gelukkig maakt de vibrafoon, één van mijn favoriete instrumenten in de nieuwerwetse jazzmuziek, veel goed gedurende het kleine uurtje dat Dolores de gehoorgangen passeert.

Ondanks het feit dat het lijkt alsof dit nieuwe album meer uit “singles” bestaat en een stap richting popmuziek neemt, kan ik mij nauwelijks voorstellen dat de afzonderlijke stukken, hoe afwisselend ook, niet zijn bedoeld als één groot geheel. Het is moeilijk op de stereo in de woonkamer alle nummers zonder aandacht te verliezen te beluisteren vanwege het minimale karakter van de muziek. Daarvoor zijn er teveel factoren die afleiden. Neem je echter afzondering en je koptelefoon mee, dan werken de warme, ambientale geluidsmuren, sporadisch opgeleefd door een percussieaanslag, ontspannende gedachten in de hand. Heerlijk om bij weg te dromen en een diaserie met melancholische foto’s van vroeger in je hoofd te laten afspelen.

Zonder de arrangementen uit de jazz zou Bohren Und Der Club Of Gore meer een doom band zijn met ambient invloeden. Juist die aanvulling maakt dat er veel melodie in de muziek te vinden is, zonder dat het mysterie in de uitstraling van de band verloren gaat, en dan niet op een Sigur Rós-manier. Dat is wat Bohren en zijn Gorevriendjes zo uniek maakt. Ze weten het treurspel uit oude jazzclubs in een modern jasje te steken en dat verdiend lof.

Toegegeven, in ben BUDCOG pas gaan luisteren omdat de naam mij intrigeerde. Als de naam dat niet doet en de muziek het nog niet heeft gedaan, dan hebben onze Oosterburen nog een aantal verkooptrucjes achter de hand. Hun optredens in het pikkedonker, met alleen een 10-watt lampje op de leden gericht, zijn indrukwekkend te noemen. De band is ook verantwoordelijke voor alle grafische elementen die bij de release komt kijken, zoals het artwork van het album, tekeningen en foto’s. Op die manier hebben ze een magisch stukje kunst geproduceerd, waarvan alle stukjes, in beeld en geluid, in elkaar passen. Dolores zal mooi staan in mijn CD-kast.

Lopen, wandelen en nordic walking

Het Nederlandse woordenboek beschrijft lopen als “zich door middel van de benen of poten voortbewegen”, terwijl wandelen aangeduid wordt als “(voor zijn ontspanning) lopen”. Welnu, wat is het verschil? Wandelen kent geen ander doel dan het lopen zelf. Bij wandelen is iedere richting goed, en gebeurd doorgaans in absolute vrijheid van tijd en geest. De sport “snelwandelen” mag dan ook een foutieve omschrijving genoemd worden. Hier is de finish een doel en tijd belangrijk. Bedevaartstochten behoren ook niet tot de categorie “wandelen”. Immers, het doel is hier boete doen.

De wandelaar staat vrij om bij iedere stap een andere richting te kiezen en datzelfde geldt voor zijn gedachten. Weinig verwonderend is wandelen dan ook een hobby van vele bekende filosofen (geweest). Aristoteles gaf les terwijl hij wandelde met zijn leerlingen, dat weet iedereen. Dertien jaar lang doceerde hij in de Peripatos, wat net zoveel betekent als wandelgang, in een school in Athene. Het is een gemis voor de mensheid dat schijnbaar 75% van zijn werken nog vóór onze jaartelling verloren is gegaan. Aristoteles schreef echter ook dat de mens van nature een sociaal wezen is. Bij Nietzsche was dat – zeker in zijn latere periode – wel anders. Hij wandelde wel zes uur per dag alleen in het bos om zijn gedachten de vrije loop te laten; stilzitten brengt gedachteloosheid teweeg. Ome Friedrich was al krankzinnig toen hij in 1888 zijn eigen versie van Götterdämmung van Wagner schreef, maar wist Flaubert er toch nog even op te wijzen dat juist op je reet zitten een zonde is voor de heilige geest. Niets doen wordt snel vervelend. Goed, de beste man had niet lang daarvoor wenend een afgeranseld paard omhelsd, maar mijn gelijk krijgt ie. De enige gedachten zijn lopende gedachten.

Er zijn nog meer filosofen op te noemen die hun bedenkingen zagen opborrelen tijdens wandelen. Ik noem de té intelligente Immanuel Kant, Martin Heidegger en Ludwig Wittgensteins. De laatste zat nog bij Adolf Hitler op school. Wat opvalt, is dat de meeste filosofen die het wandelen zo hoog in het vaandel hebben van Duiste afkomst zijn. Is het dan toch die befaamde lebensraum? Of toch die mooie bossen van het Schwarzwald? Ik kan mij voorstellen dat je in de pure rust van de natuur, vogeltjes (geen gieren) fluitend, everzwijnen licht knorrend, een beekje voorzichtig voortkabbelend, je geest compleet kan verliezen. Door middel van wandelen beweegt men zich voort zonder lawaai te maken, het enige geluid het neerzetten van de voeten, zodat men optimaal kan genieten van de stilte en zo van zijn eigen denkbeelden. Maar in de tegenwoordige maatschappij past de sloomheid van middeleeuwse filosofen en die uit de tijd van de verlichting niet meer in het huidige levenstempo. Tijd is geld, dus wandelen kost teveel geld zonder dat het iets tastbaars oplevert.

Daarom ben ik meer een loper dan een wandelaar, want ik beweeg mij zelden voort – dat de voeten de aarde raken daarbuiten gelaten –zonder mijzelf ook maar enig doel te stellen. Ik ga ergens naar toe om, aangekomen op de bewuste plek, vaak andere activiteiten te ontplooien. Meermalen is een café het doel gebleken. Maar loopt de mens niet zijn hele leven om uiteindelijk toch thuis te komen? Ga maar weer eens Odyssee lezen, alsjeblieft.

Wat ging Petrarca – een bekende van Dante – doen op de Mont Ventoux in 1336? Je kunt er je vingers op natellen dat als je bewust gaat wandelen (of “een blokje om” – lees Marco Kunst) om je gedachten te rangschikken dat het niet werkt. Daarom is ook een einddoel belangrijk. Gedachten moeten ook niet in de weg zitten. Ze moeten geruisloos opkomen in een moment waarop je je even niet hoeft te fixeren op de bestemming, auto’s, fietsen, rollators en langzaam lopende toeristen. En even zo geruisloos verdwijnen. Alleen op die manier komen de meest oprechte gedachten bovendrijven.

Technisch gezien ben ik een snelle loper. Dikwijls zet ik de ene voet soepeltjes voor de andere om zo snel mogelijk vooruit te bewegen. Ik haal bijgevolg dikwijls andere aardbewoners in. Toch staat lopen bij mij in het teken van ontspanning, en neem ik er gerust de tijd voor. Zoals Paul van Tongeren reeds eerder schreef, is lopen een “beweging dat maakt dat het lichaam niet in de weg zit”, en “bij het tempo van het menselijke denken lijkt te passen”.  De fietser zal toch moeten afstappen, wil hij onderweg iets bewonderen. Want net als bij de automobilist slokt de snelheid al zijn aandacht op. Je moet je namelijk concentreren op het voortbewegen en anticiperen op onverwachte factoren die het voortbewegen kunnen beïnvloeden. Veel menselijke hersenen kunnen relaxed meimeren en het voorgaande niet combineren. Reizen met de trein of vliegtuig ontheft de mens van het besturen van het voertuig, maar het rumoer en storende factor van medereizigers weegt gewoonlijk niet op tegen de voordelen, het comfort en de reistijd. De loper kan alles observeren terwijl hij rustig passeert, en in de navolgende minuten er in zijn brein van nagenieten indien gewenst.

Het grote nadeel van lopen – of wandelen desnoods – is dat het energie kost. Maar de mens is op deze beweging gebouwd. Niet onbelangrijk, leert de mens eerst lopen voordat hij kan praten. De meeste mensen zijn ondanks hun vermoeidheid na een tocht regelmatig voldaan over hun prestatie en belevenissen onderweg. Menigeen durft zelfs te stellen dat zij na een ogenschijnlijk nietige wandeling willen sterven. Voldaan van hun prestatie en genietend van hun gedenken die ze met niemand meer hoeven te delen. Ik kan ze geen ongelijk geven. Een hedendaagse schrijver schreef bereids “het verleden is toch al bezig te lang te duren”.

Overigens, mensen die aan nordic walking doen kunnen van mij wegkwijnen in een beerput uit de tijd van Petrarca.