Eten & drinken

De erfenis van Oom Jo

De Middelburgse winkel Van Leerzem aan het Molenwater kan ik niet genoeg prijzen. Natuurlijk ook omdat ze wijn verkopen, maar er werken aardige mensen met veel verstand van hun product en ze zijn niet te beroerd om tijd voor je vrij te maken. Helaas voor de trouwe klanten heeft eigenaar en “slijter van het jaar 2000” Jo van Leerzem zijn zaak verkocht aan het begin van dit jaar. Het is even wennen aan de nieuwe eigenaar, maar gelukkig houdt hij enkele tradities in stand.

Elke maand wordt er door middel van een proeverij de nieuwe aanwinsten in hun collectie gepresenteerd, maar afgelopen zaterdag was het wel speciaal te noemen. Ongeveer 50 verschillende wijnen werden uitgestald voor de voorjaarsproeverij 2008. Dit aantal en het vermoedelijke aantal enthousiastelingen deed Van Leerzem dit maal uitwijken naar het Zeeuws Archief.

Het Zeeuws Archief is het historisch kenniscentrum voor de provincie Zeeland en voor de gemeentes Middelburg en Veere. Het bezit volgens intimi een grote collectie archieven, verzamelingen, foto’s, kaarten, etc. die verband houden met Zeeland. In 2000 werd dit ook toegankelijk voor het publiek in een op het eerste oog hypermodern pand dat toch op kunstige wijze aan het Van de Perrehuis is gekoppeld. Dit laatste achttiende-eeuws stadspaleis in het centrum van Middelburg, gebouwd op de kelders van een commanderij van de Duitse Orde, fungeert als kantoor. Het gebouw bezit ook een café en buitenterras, en dit werd deze maal gebruikt voor een wijnproeverij van allure.

Uiteraard werd er zorgvuldig genoteerd welke wijnen er de moeite waard waren en welke niet. Het verslag hiervan is hier in pdf te downloaden.

Gulyas Leves – Hongaarse goulashsoep

Het is herfst, dus is het er weer voor: goed gevulde Hongaarse goulash soep oftewel Gulyas Leves. Onderstaand een heerlijk recept voor een kom of 10-12.

Benodigdheden:
500 – 600 gram rundvlees (liefst lende, maar braadlappen mag ook);
2 uien;
2 teentjes knoflook;
1 flinke winterwortel;
paar takken bladselderij;
2 rode paprika’s (zoete indien mogelijk);
2 rode Spaanse pepers;
200 gram tomatenpuree;
400 gram aardappelen;
paprikapoeder;
kruidnagelpoeder (tjenkeh);
karwijzaad (kummel);
bakboter;
zout en peper;
halve fles rode wijn;
1,5 tot 2 liter water.

Voorbereidend werk:
snij het vlees in dobbelsteentjes van ongeveer 1,5 cm;
snipper de uien fijn;
pel de teentjes knoflook;
snij de wortel en paprika in kleine blokjes;
snij de bladselderij fijn;
snij de pepers fijn en verwijder eventueel de zaadjes.

De bereidingswijze:
Pak een flinke soeppan (4 liter). Fruit de gesnipperde uien in een flinke klont gesmolten boter fijn en pers de teentjes knoflook er boven uit. De teentjes knoflook horen weliswaar niet in het originele recept van Hongaarse goulash, maar het geeft net een beetje extra smaak. Bak dit samen met twee theelepels karwijzaad mee en voeg vervolgens een beetje zout toe. Gooi het in blokjes gesneden rundvlees erbij en bak dit goudbruin maar niet gaar. Nu is de tijd gekomen om wat groenten toe te voegen: de wortel, bladselderij, paprika’s, Spaanse peper en tomatenpuree kunnen in de pan gemikt worden. Wanneer je niet van pittig houdt (of gasten hebt die meteen gaan gillen als iets “heet” is), kun je de pepers ook weglaten, ikzelf gooi er liever nog wat extra paprikapoeder bij om de echte originele goulashsoep te benaderen. Belangrijk is ook dat je er nu wat kruidnagelpoeder (ook wel tjenkeh genoemd) aan de pan toevoegt. Je kunt verder variëren met nog wat karwijzaad of typische Hongaarse kruiden die je vermoedelijk wel bij de plaatselijke toko kan krijgen.

Een essentieel bestanddeel van soep blijft toch wel water. Vul de pan dus met circa 1,5 tot 2 liter water. De liefhebbers gooien er nu nog een halve liter rode wijn bij. Dit komt de smaak ten goede, maar is geen must. Zout en peper toevoegen (wees niet zuinig!) en dek de pan af met een deksel. Laat de boel lekker sudderen tot het vlees lekker zacht begint te worden. Dit kan 20 minuten duren maar ook een uur, en vergeet niet af en toe te roeren als je het vuur nog redelijk hoog hebt staan. Als je “echte” aardappelen hebt gekocht, eerst even koken in de schil totdat ze bijna gaar zijn, daarna pellen en in blokjes snijden. Heb je echter de makkelijke kant-en-klare aardappelblokjes gekocht dan kun je die toevoegen en naar smaak misschien nog een beetje zout en/of paprikapoeder. Het paprikapoeder en de aardappels zorgen voor binding en maken de soep dus wat dikker. Het is daarom niet nodig om maïzena of een ander bindmiddel te gebruiken. Als de soep na een tijdje nog niet is ingedikt, gebruik dan een beetje bloem. De soep is klaar wanneer de aardappelblokjes gaar zijn. Serveer loeiheet met sneetjes witbrood en een goede stevige wijn, bij voorkeur uit de Eger-streek uit Hongarije.

Jo Etvagyat!